赚钱

原标题：什么都是“少许”“适量”，中餐相比西餐不求准确？固然不是

原创 墨墨知道 三个摒挡人

、

向来，人们都会提到一个印象，那就是中餐菜谱上尽是“少许”“适量”之类模糊的计量词汇，逼死强迫症，而西餐菜谱就要准确得多——黄油、砂糖、水，用几多克一清二楚，容易上手。

从这个印象延伸出了如许的观点：中餐由于不讲求准确，导致厨艺不容易学习、复制，拦阻了中餐的流传和事业扩大，而不讲求准确包管不了做菜品质的一致性，以是食客也容易中坑。甚至进一步得出这种看法：做菜的差别反应了西方人做事更轴更较真，一是一二是二，而中国人崇尚中庸，热衷玄学，喜爱灰度，不习惯或者不喜爱数目字管理，balabala。。。

以是，近些年成名的短视频厨师播主们，也都尽量在转达准确的看法，把自己用的酱油、醋、豆瓣酱、老干妈都准确到了克。不外他们的厨房里好像重新到尾也没出现过天平和量杯。这是为什么？

做事准确性这事话题很大，今天我们光在做菜这件事上，来看看这个印象到底对不对，这个印象的基础是否站得住。

01中餐没有那么不准确

先从菜谱上找证据。

▲ 《随园湖楼请业图》，画中为袁枚

清代袁枚（1716-1797）的《随园食单》是本小我私人饮食心得，这本小书不只诉说小我私人意见意义，说它是一本中华饮食文化的百科全书也不为过，而作为一本菜谱，自己也是非常及格的，内里的“白煨肉”这道菜是如许记载的：

“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时候。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。”

除了时候、文、武、斤、两、钱、分这些对时间、火力、火候、重量的计量单元让现代人感到生疏需要换算外，菜谱自己的准确度是不低的。

▲ 对于各地千差万别的卤菜来说，各种卤料的准确搭配是必不可少的环节，它们上秤盘的时候你没留意罢了

1957年出书的《中国名菜谱》在中国烹调史上有特殊意义，它在特殊的汗青条件下，记载了各老字号的当家菜，对各家已往秘而不宣的技能举行了准确过细的记载。许多菜谱根本就是一篇篇硬核长文，好比第一辑中上来先容北京烤鸭，洋洋洒洒讲了15页，从养鸭子到修炉子，事无巨细，全部席卷。

牵头出书的中华人民共和都城会服务部饮食业管理局在前言里边，专门说明了书中所用的斤两，是16两1斤的市斤，尺寸是市尺。

第二辑北京名菜名点之一中，对奶汤散丹是如许记载的。可以看到，食材特性描述准确，食材和调味品都准确到了两、钱、分。

信赖许多人都在琢磨市斤、两、钱、分这些计量单元到底是几多，以方便学习。这是一个听起来简朴现实上挺庞大的问题，汗青上的度量衡不容易一句话说清，转头专门给各人写一次。

上面两个文本，可能会被认为来自文人或者国度机构 ，他们的尺度比力高，那么厨师小我私人面向大众的家常菜谱是什么样的呢？

1984年四川科学技能出书社出书的川菜大师刘建成等编写的《大众川菜》一书，堪称川菜圣经，在四川家家户户人手一册，影响了一代人的川菜水平，也大大推广了川菜，“回锅肉”是内里的第一道菜：

这些都说明中餐同样是在意准确的，那么为什么会产生不准确的印象呢？

现实上，你确实看不到中餐厨房把天平、量杯、温度计、时钟当成必备品。厨师放几多都是直接上手的。

中餐器重不器重精度，和用不消工具是两回事。调味和配比的精度，这是师傅领进门，修行靠小我私人的事情。终极要落实在小我私人的手艺上，靠的是味觉、手感的长期养成，就是手熟。

欧阳修《卖油翁》的故事说明，人对高精度的娴熟掌握不是什么稀奇的事，就是手熟罢了，工具每每是对于初学者有用。但不要因此误认为这个行业不在意准确。

就好比鱼的巨细差别，蒸的时间一定差别，火候差别应该是几多，只有自己熟练操作许多许多次之后，才会胸中有数。而这中心的微妙，也难以对人言说。

另一方面，关于调味的计量选择也是个特别贫苦的问题。由于它是有个性的。个性是允许的，甚至也是必须的。

02非常在意准确，主要是西式烘焙留下的印象

要说准确到有仪式感，首推西式烘焙。

没有准确的台秤、量杯、量匙、钟表、温度计等称重、计量、计时、温控手段，就不是一个及格的烘焙厨房。烘焙菜谱更准确的说应是配方，它把用料、发酵时间、火候都准确到毫升、克、分钟、摄氏度，它们是一系列严酷的尺度和比例关系，可以自己按比例调解，但不能轻易打破比例。

▲ 成套的各种量杯、量匙是西式烘焙离不开的

就说温度吧，常用于混淆酵母的微温二字，是指32摄氏度，而面包面团的最佳发酵温度是24-29摄氏度。每一处都明显白白。

差别食材的温度特性也非常差别，黑巧克力、白巧克力的融化温度、冷却温度、保持温度各不一样，相距不了几度，但就是不一样。这些都是烘焙师需要掌握的。

烘焙还要思量海拔因素。600米以上海拔高度，就需要思量水沸点降落到98摄氏度的影响，就必须要对配方和时间做出调解，以赔偿气压变化的影响。

烘焙之以是对计量要求云云严酷，是由于烘焙大多要履历配比、发酵到加热整个历程，可以理解为一个需要严酷限定条件的化学和物理实验历程，如果某个条件不成绩，那么结果就会走样。

烘焙需要通过正确的发酵形成气体、利用气体受热膨胀，同时还要借助面团自己的力道来束缚气体已便准确成形。另外，淀粉的糊化、卵白质的凝固、脂肪的融化、食品外貌的褐变，也就是美拉德反应，都需要特别准确的条件。

类似化学实验的烹调，都会非常在意准确，好比中国人做豆腐、做凉粉，主要质料固然都是要上秤盘的。

烘焙确实很准确，其他西餐呢？

煎牛排实在对温度也要求很准确，它可以靠厨师的经验完成，但如果你有个温度计，在家做会方便许多。三成熟牛排的内部温度是54-56摄氏度，五成熟牛排的内部温度是57-62摄氏度，七成熟牛排的内部温度是63-68摄氏度，全熟的内部温度是71摄氏度。相比起用手感，用温度计直观多了。

回忆一下，你看不到西餐大厨们在做放盐这个厨房最基本、最紧张行动时拿出天平、量匙，他们总是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓盐撒盐。

▲ to taste，依各生齿胃，酌量的意思，这就是西方人的适量

盐是调味品之王，用手抓，胡椒是香料之王，你也多是看到厨师们拿着胡椒研磨器豪迈的拧阿拧，这说明做菜调味这件事对精度的要求和落实方式，工具方都差不多。

03为什么末了发明各人的做菜精度都差不多

差别食材、差别季候、差别地域人群都会对做菜调味有差别的要求，不要说差别的人群，就算同一小我私人，在差别的季候和心情下，对吃盐吃辣吃酸吃烫的接受度也会差别。以是调味的尺度实在是一个变量。

▲ 纪录片《人生一串》剧照

另一方面，现在调味品许多，纵然是同一种工具差异也很大。好比酱油分等级，醋也分酸和很酸，差别料酒会赋予菜个性完全不一样的香气气氛。

▲ 外洋的鱼露作坊

要想用得好，需要的重复实践、探索，让运用之妙存乎同心专心。另外，各人忘记了一个紧张的厨房环节，就是尝菜。

好比盐不应该是一次放足，需要边放边尝，直到准确。但是如今好像厨师尝菜已经成了食客或者看客接受不了的事情，这自己是希奇的。不仅菜要尝，许多调味品，都要先尝后用，好比豆瓣酱，差别豆瓣酱味道差别很大。

▲ 尝菜不卫生吗？别忘了行业有体检上岗要求，另有尝菜换勺这个基本的职业道德嘛，最紧张的，用饭要专心，不要东想西想

从进入电视期间再到网络视频发作，菜谱视频不谋而合摒弃了厨师“尝”这个环节，转而用准确的度量衡来教做菜，如许看起来是不膈应，是卫生直观，但实在是对厨艺的一种扭曲，甚至可以说存在一定误导。

厨房里你看不到台秤、量杯，但舌头在把关。

调味的看法也会变化，如今，调味放盐如许基本的事情，也是有差别看法的了。已往的看法是别放盐太早，要么是隐讳高温破坏碘盐，要么担心不容易炖烂肉。现在的情况是一方面不再担心缺碘，另一方面，有许多人较真做了严酷测试，结果认为早放盐不延长火候，但早放盐对于入味却明显更有利益。

04做菜要不要那么准确？

随着厨房科技的进步，更严酷的精度控制手段能带来传统厨艺达不到食材质感，好比低温摒挡。实在他们的实现非常简朴。

好的厨师一定非常在意准确，但尺度是在自己舌尖、心里、手上，他会随情况、人群的差别而微微改变。这让技能确实不容易流传。但这就是好厨师的境界，也是厨艺自己的境界。

固定准确是高度商业化、工业化和流传的一定要求和结果。

尺度化和一致化这件事，西方有炸鸡汉堡，我们也有暖锅，和小龙虾。如今它们的商业模式都已经非常成熟，数目字管理非常娴熟。你可能没注意罢了，不外你已经享受它们的利益很久了。谁人现代化大锅炒制暖锅底料的视频信赖读者已经看过无数遍了，做法非常清新尺度洁净宁静，可以完全对消费者敞开。

如今你在多数会阛阓暖锅店里吃到的暖锅，大多不是就地加工的，无论底料照旧涮菜，每每都是来自中央厨房完成，它们仅是在上桌前拆封罢了。人数很少的厨师在间隔你百里之外的地方按固定程序事情着。

饮食行业的尺度化是多年来的一个趋势，最大的利益是降低成本和宁静。这种一致性带来的流水线产物在中国人心中也会心味着几多缺少点灵魂。

美食是需要惊喜的和个性的。吃到差别，才是美食要义，哪怕会冒险。

尺度化有各种利益，但是尺度化也是有极限的，究竟尺度化无法增长茅台的产量，三十里外做不出同样的味道也是无数地域美食无法跨越的现实。

日本电饭锅是一个案例，它乐成将人手的经验值工程化，让电饭锅自己成为一个熟练的匠人，得到超出绝大多数人水平的米饭，但若是让日本职人自己来开饭馆，煮饭多半照旧信赖自己的手。

一样平常生活中，既要多用配方和量具得到便利，又要跳出来，根据差别食材，差别季候，为差别舌头找到味觉的最佳刻度，这是厨房的兴趣。

- The End -

文 | 墨墨知道

图 | 网络

原标题：《什么都是“少许”“适量”，中餐相比西餐不讲求准确吗？固然不是》

阅读原文

上一篇：

下一篇：